寿司用えび

現在寿司用に使用される冷凍えびの多くが、ブラックタイガー（BT）種、バナメイ（V）種です。 ブラックタイガーはボイル後の身質に弾力があり歯ごたえがあります。色は濃い朱色が多く鮮やかな印象です。バナメイに比較して価格は高く、たち店中心に使用されています。これに対してバナメイ種は、養殖効率が高く、病気にも強いので、東南アジアでさかんに養殖されています。味はエビ特有の甘みが豊富で、身質は柔らかいです。色はオレンジ系で薄い発色です。尾が小さいのが特徴です。価格が安いので、回転寿司、持ち帰り寿司で多用されています。

紋甲いか

寿司用としては、アフリカ産の紋甲いかが基本となります。アフリカ大陸の西海岸もの（モロッコ・モーリタニア・セネガル）西海岸の南半球側（ギニア・アンゴラ）は、ヨーロッパコウイカです。アフリカ大陸の東海岸もの（イエメン・オマーン）、中近東もの（イラン・インド沖）はトラフコウイカがメイン種です。