たこ

寿司用としては、アフリカ西海岸で水揚げされる真だこが主流です。しかし、近年アフリカ原料の高値高騰をうけ、中国産真だこの使用が増えてきています。世界的にたこ原料が枯渇しつづけるなか、ヤナギダコやミズダコを寿司用や刺身用に、たこ焼きなどには、岩だこが用いられるようになってきました。

あなご

一般に寿司用に使用されるあなごは、「真あなご」です。他の種類に「銀あなご」「マルあなご」等がありますが、味は「真あなご」に劣ります。旬の時期は夏期です。近年では、中国産のあなご製品がメインを占めてきています。他には、原料を輸入して国内で焼きあなご加工している業者さんもあります。冷凍で流通されているあなごの多くが、中国・韓国の輸入原料です。近年、中国での寿司ブームを反映して、中国国内での消費が増加しており、日本での輸入価格は年々高値になってきています。また乱獲のため、真あなごは減少し、銀あなごやマルあなごが代用品として、回転寿司やスーパーなどでは使用されはじめてきています。