いくら

寿司用に使われるイクラの基本は、北海道の秋鮭（白鮭）のイクラです。北太平洋を回遊し産卵のために北海道沿岸に近づいた鮭を沖で捕らえます。秋が深まるにつれ、卵も成熟し、皮が固くなるため、その年にもよりますが、おおむね10月頃のイクラが寿司に向くといわれています。水揚げされたイクラは筋子の状態なので、これをほぐしてふるいにかけ、一粒づつに分けられたものがイクラです。従来は塩漬けにして冷凍した「塩いくら」が寿司用の基本でしたが、近年では、鮭漁の初期に捕られたイクラを使用して作られる「醤油漬けいくら」の使用比率が高まってきています。卵の皮が固くなく、粒が揃っているものが上質とされます。 

サーモン

トラウトサーモン

主に太平洋沿岸で養殖されるサーモン。鱒とも総称されているものはこの魚を使用していることが多い。　肉色は鮮やかな朱色です。

アトランティックサーモン

主にノルウェー沿岸で養殖されている大西洋サケです。大型で脂のりも良く、肉色もうすいピンク色です。サーモンの中でも高級にランクされて、主に寿司、刺身、生食用です。